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真空油炸机原理:
在常压下的沸点是100℃,因此在常压下油炸温度必须要远远大于100℃,才能顺利将食材内部的水分脱出,而油温采用传统加热方式,如炉火和电炉丝加热,油温难以控制,因此油温容易过热,使 得 被 炸 的 食 材 切 片 外 表 面 温 度 过 高 而 焦 糊,内部中心区域由于温度不 够还在夹生状态,由于受热不均而导致的“外焦里嫩”降低了食材的营养价值 ,还使得外表面聚集很多有害物质。而根据克劳修斯-克 拉 佩 龙 方 程 可 以 得 出:水 的 沸 点 因 压 强 增 高 而 升高、压 强 减 小 而 降 低。真空系统相对于大气压而言是负压状态,真 空 度 为700mmHg时,水的沸点是40℃ 。此时,利用炸油作为传热媒介,尽将油温控制不超过100℃,食材中的水分受热就可顺 利蒸发出 。另一 方面,真空中空气 极 为稀 薄 ,意 味 着 氧 含量极低 ,低 氧环 境 下 ,系 统 中的食材则大大降低高温氧化的危害,例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等,可以更好保持食 物 原 有 的 色泽和香味 。
真空油炸食品的特点:
真空油炸食品除上述保持营养成分和色泽、健康的优点外,还具有以下几大特色:口感松脆,口味宜人。真空状态下,可以形成压力差,借助压差的作用,能够加速物料中物质分子的运动和气体扩散,从而提高对物料处理的速度和均匀性;在高真空度下,物料 组织因外压降低,将产生一定的膨松作用 。真空油炸时,原料在密封状态下被加热,原料中的芳香成分大多数为水溶性,结合在油脂中不能溶出,并且随原料的脱水,这 些 芳 香 成 分 进一步浓缩,能够很好的保存新鲜原料原有的香味。食品中含油率低,符合 现 代食品 要求 。真空状态下水 分迅速汽 化,油炸时 短 ,油 脂 渗入食品中比常温油炸的要少,加上有效的脱油装置,因此真空油炸食品的含油量较常压油炸 食品低很多 。由于真空条件脱水效果好,油炸后的食品含水量通常小于5%,在常温状态下由于脱水使得微生物和酶不能作用,因此具有良好的耐贮性,保证食用的安全。同样,由于含水量少, 食品重量轻,运输方便。