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产品介绍:
低温真空油炸果蔬,就是以热油为媒介,使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水,使最终产品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下,使原料在80~110 C左右脱水,有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏;同时 在 真 空 状态下,果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀,具有良好的膨化效果。产品不仅色泽、另外,低温油炸可防止油脂的劣化变质,提高油的利用率,降低成本,产品安全卫生。
真空油炸技术制作水果脆片:
在水果中真空油炸技术主要应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、草 莓、桃、梨 等。一般 选 用 七、八 分 熟 的 果 实,有 些 水 果 需 进 行 催 熟(如 菠 萝 蜜)。果实洗净、去皮后切片,一般厚度在3~4mm左右。一些易褐变的的水果切片后要进行护 色 处 理,选 择 溶 解 性 钙 盐,既 起 到 护 色 作 用,又 有 硬 化 的 功 效,对 提 高 产 品 质 量 很 有意义。水果在真空油炸前要进行冷冻。研究发现,漂烫温度70~90 C,浸渍真空度-0.095MPa、时 间 30min、温 度 60 C,真空油炸真空度-0.095MPa、温 度 80~100 C,脱油温度95~100 C、真空度-0.098MPa、离心转速500-600r/min得到的产品美味。同时,产品含油率应控制在12%以内,因为此时的果蔬口感清香,无明显油腻味;另外,含油率低,也可相对延长保质期,减少油脂酸败气味。